Carciofi alla giudea

I carciofi alla giudea, piatto proveniente dalla cucina ebraica, sono i carciofi aperti “a fiore” e fritti nell’olio, un tipico contorno molto usato nel mediterraneo.

Ingredienti:

• 8 carciofi
• 1 limone
• sale
• pepe
• olio

Preparazione:

Togliere le prime foglie dei carciofi, lasciando il torsolo per una lunghezza di tre dita.

Tornire con un coltello affilato i carciofi dal basso verso l’alto, facendoli girare.

Metterli poi in acqua acidulata da succo di limone per un’oretta, scolarli, asciugarli e condirli nell’interno con sale e pepe.

Prendere una teglia di terracotta, versarvi abbondante olio e disporvi i carciofi con il torsolo verso l’alto badando che non siano molto piegati, così la cottura si espande all’interno. Dopo pochi minuti si passa alla cottura del torsolo, distendendo i carciofi nella teglia e girandoli ogni tanto in modo tale che si cucinino in modo uniforme.

Quando avranno preso un bel colore e perso la durezza, bisogna riporli nuovamente con il torsolo in alto, cercando di appiattire il carciofo contro il fondo della teglia con l’aiuto di una forchetta e, a questo punto si ravviverà il fuoco. Un piccolo segreto è quello di dare una piccola spruzzata finale con acqua fredda nella seguente maniera: immergere la mano nell’acqua e spruzzarla sull’olio bollente.

Il crepitio così provocato dà ai carciofi un involucro croccante.

I carciofi alla giudia si servono caldi.

Proporzioni: ogni dieci carciofi va aggiunto un quarto di litro di olio.

Fonte foto: sandrosnyc.com